跟着贵旅·寻味黔菜⑤丨贵州酸汤 香飘北京

编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

6月7日傍晚，北京朝阳区和平西桥樱花西街18号，北京贵州大厦内人来人往。来自五湖四海的食客汇聚于此，大家口中津津乐道的只有一个话题——黔菜。

一口酸汤、一碟辣味，就着鲜嫩的贵州山野食材，滋养着无数人的心和胃。贵州酸汤酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中，具有开胃、健脾的独特功效。

“贵州酸汤从1999年就被带到北京。”北京贵州大厦行政总厨王刚介绍道。

但贵州酸汤初到北京便遭遇“水土不服”。当时贵州大厦研制出来的酸汤是按照传统做法，先把主原料西红柿、野生小番茄和红辣椒洗净，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黄姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾油腥，最后装坛密封发酵。

客人喝了酸汤后，反馈太辣了，发酵后的酸汤味道也过于浓烈。于是，餐饮团队决定做出改变。第一步就是把糟辣椒的比例在配方中减少；第二步是用新鲜番茄加上贵州木姜子、糟辣椒等山野香料，熬制成新鲜酸汤，再与一部分发酵酸汤混合，形成一种全新的酸汤。

“我们改良调制后的酸汤更有鲜味。”王刚说，做出调整后的酸汤推出市场后，顾客反响很不错。

“毕竟我们的店开在北京，北方人确实吃不了太多辣。改良后的酸汤，辣度和酸度都做了适当调整，市场接受度很高。”他坦言。

除了味道，就餐方式也发生了改变。在贵州本地吃酸汤鱼，通常是让客人自己煮，上生鱼片。但在北京，生活节奏较快，客人没有耐心自己煮鱼。于是，酒店销售的酸汤鱼都在后厨煮熟后再上桌。

市场的回应是最真实的。王刚告诉记者，目前酸汤鱼每天平均卖出约200斤鱼，以江团鱼和清江鱼为主。周末销量更高，能达到一天近300斤。

有一个细节让王刚印象深刻。有一次，两个年轻人来店里吃酸汤鱼，鱼吃完了，一锅酸汤也喝得差不多了，后面又让服务员加了一次酸汤。就餐结束后，其中一位年轻人还将剩余的酸汤打包带走。

“光盘行动就是对我们最大的认可。”王刚说。

酸汤鱼的成功，为北京贵州大厦探索出一条“贵州食材+创新烹饪”的路子。如今，大厦的菜单上，越来越多的贵州地道食材被带到北京。

“一道菜品，第一是要好吃，第二是要有根。而黔菜的根，永远在贵州。”王刚骄傲地表示。

为保证菜品的“根正苗红”，食材都是从贵州当地空运而来。在他看来，只有守正不忘本，才能更好地实现融合发展。

贵州好山好水，滋养了太多好食材。毕节大方手撕豆腐、关岭黄牛、水城黑山羊、赤水的竹燕窝……如今都出现在贵州大厦的餐桌上。

例如，黄焖赤水竹燕窝，厨房团队借鉴了官府菜浓汤鱼翅的做法，把鱼翅换成了赤水的生态食材竹燕窝。这道菜推出后，深受顾客喜欢。大家反馈，这道菜既有贵州食材，又做了新融合，改良得很好。

还有一道菜名叫“兴义万峰林”。厨师团队精选上等竹毛肚，洗净泡发，入高汤中煨熟调味，选用虾仁加以赤水的脆笋，做成虾饺，酿入竹毛肚里。菜品形似一座座小山峰。一口咬下，入口香脆鲜甜，内里爽滑多汁，唇齿留香。

“我们要挖掘贵州本地食材的独特潜力，也要融合其他地区的地域食材，赋予食物全新的表达。”王刚说。

二十七年来，北京贵州大厦用实践证明了“守正创新”的力量。

守正，是不忘黔菜之根。核心食材坚持从贵州空运，保证地道风味。创新，是因地制宜的改良。如今，在贵州大厦的厨房里，更多黔味佳肴正在酝酿。山野食材与创新技艺持续碰撞，一道道新菜从灵感走向炉灶，以独特风味惊艳登场。

记者：彭典