贵大科研赋能，解锁贵州酸汤产业高质量发展密码

在贵州，酸汤是镌刻着苗族、侗族等少数民族千年智慧的非遗符号，是“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的烟火滋味，更是全省生态食品产业高质量发展的重要抓手。

贵州大学立足地方产业需求，将酸汤产业科技创新作为服务地方经济发展的重要方向，组建以曾海英教授为核心的科研团队，深耕食品微生物学领域，聚焦酸汤发酵工艺优化、菌种培育、品质提升等关键环节，持续开展技术攻关，为全省酸汤产业升级提供坚实的智力支撑和技术保障。 

科研攻坚破瓶颈，老汤焕发新活力 

贵大科研团队多年来深耕酸汤研发领域，承担国家级、省部级项目30余项，发表SCI论文80余篇，获授权专利13项，逐步破解了传统酸汤产业“靠经验发酵、风味不稳定、产能低下”的发展困境。为打破传统酸汤“靠天吃饭”的局限，团队联合企业建起贵州酸食产业唯一的发酵食品菌种保藏中心，系统挖掘出500余株优质发酵菌株，构建起专属菌种库，让酸汤发酵有了精准的“科技配方”。

依托优质菌种资源，贵大团队持续优化发酵工艺，研发出“级联式”分解、动态控温分段发酵等先进技术，精准调控发酵温度与pH值，使酸汤发酵周期缩短30%，风味物质含量提升25%，产品批次稳定性达98%以上。同时，团队推动酸汤益生价值升级，让酸汤中益生乳酸菌活菌数较传统工艺提高2~3个数量级，原料利用率提升至90%以上，成功开发出低盐高鲜、富含活性物质的健康型酸汤，推动酸汤产品向高品质、健康化转型。

产学研协同发力，科技成果快转化 

贵大主动搭建科创合作桥梁，与南山婆、明洋、黔酸王等20余家贵州本土食品企业建立紧密合作关系，共建博士创新站、研发中心等科创平台，形成“中试熟化、成果转化、技术咨询”三大服务模式，将实验室里的科研成果快速转化为产业发展动能。团队打造的国内首条酸汤全自动生产线，集成智能发酵罐群、在线监测系统和AI品质控制系统，实现“一键式”标准化作业，使企业产能提升十倍以上，年加工能力达10万吨，为酸汤产业规模化发展奠定基础。 

在贵大科研团队的引领赋能下，贵州酸汤产业品质与竞争力持续提升。2025年，合作企业南山婆的酸汤火锅底料在第四届“中食杯”发酵食品创新大赛中斩获“大金奖”，酸汤面及杂粮面产品荣获“金奖”，彰显了科技赋能酸汤产业的显著成效。截至目前，贵大团队已帮助企业解决技术难题20余项，开发新质产品30余个，助力企业扩能技改、迭代升级，推动全省酸汤产业形成完整产业链。

如今，在贵大科研力量的引领下，贵州酸汤产业已步入高质量发展快车道。全省酸汤制品年产量突破24万吨，全产业链产值突破80亿元，黔东南州等主产区酸汤原料种植面积达47.2万亩，通过“企业+合作社+农户”模式惠及数万农户，成为巩固拓展脱贫攻坚成果、助力乡村振兴的“黄金产业”。酸汤产品不仅走进国内千家万户，更出口欧美及东南亚等市场，“贵州酸汤”区域公用品牌影响力持续提升。 

下一步，贵州大学将持续深化科研创新与产学研合作，聚焦酸汤产业高端化、智能化、绿色化发展方向，进一步完善菌种资源库、优化生产工艺、强化人才培养，持续解锁酸汤产业科技密码，助力贵州酸汤产业向千亿生态食品产业集群迈进，让这碗承载着民族记忆、蕴含着贵大智慧的酸汤，成为贵州走向世界的特色名片。