逛吃贵州丨在并不遥远的过去，大白菜也曾是连鲁迅都吃不起的珍贵食材

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

白菜的雅称或者说古名，应该叫做“菘”，但菘的品类也很多，北方俗称的大白菜，南方俗称的黄芽菜，都属于菘的一种。

其实，笼统的说大白菜，不算是个很准确的概念。按道理，白菜应该分为大白菜和小白菜两大“家族”，它们都属于十字花科的芸薹属，原产中国，经过上千年的人工培植，演化出两大家族下面的无数亚种。大江南北，很多地方都有一些自己的名品。

比如，天津的青麻叶大白菜、江苏宝应的乌塌菜、河北玉田的包尖白菜、山东胶州白菜等等。其中，山东胶州白菜也被叫做“胶菜”，鲁迅先生在《藤野先生》一文里写到过，说是“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

这段描写背后，也透露出一个历史信息来。现在的大白菜当然很便宜，很常见，但在种植技术、冷链运输还没有那么成熟的民国时代，有时候也会成为一种颇为珍贵的食材，甚至还不止于白菜。

鲁迅先生的《马上日记》里还讲到，江浙一带的茭白，如果是心里有了黑点，就称之为灰茭，乡下人也不愿意吃，北京却用在大酒席上。而卷心白菜在北京论斤论车地卖，一到南边，就身价大涨，用处是放在阔气的火锅中，或者给鱼翅垫底。

更早之前，苏东坡还在自己的诗里写到，“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。老先生直接把大白菜比成是肥美的羔羊肉、猪肉，是土里长出来的熊掌。这样看来，在宋代，白菜也是很稀罕的珍贵食材。

前几天读《都匀县志稿》，窦全曾修，陈矩纂。民国十四年的铅印本，二十一卷首一卷。卷六“地理志”之“农桑物产”，其中就写到“菘”，“俗曰白菜，茎圆厚，微青，或扁薄而白者，皆大叶，常品也。稍矮质酥脆者，俗呼洋白菜，皆八九月种，九十月束以草即捲心，二三月开黄花四瓣，结荚如芥，产西郭外及场坝大菜园者最佳，百里外争购致。籽皆来自河南，来岁敢种再播则色青若芸薹矣。别种曰莲花白，尤清脆，百年内甫殖”。

大体来说，白菜出现于唐代，发展于宋元时期，到了明清两代，普及度大为提高，到了最近这七八十年，进一步提升其地位，成为了中国人普遍种植食用的蔬菜品种。

至于白菜是金贵还是烂贱，一方面跟种植的广泛程度有关，另一方面，也跟烹饪技术脱不了关系。中国人特别擅长把原本并不值钱的食材，通过极其精致的方式加工后，让人不明觉厉。

举个例子，川菜里有一道著名的“开水白菜”，讲究熬煮一锅高汤，在上桌之前，反复过滤，务必使得汤底极尽清澈，里边躺着一簇漂亮的白菜心，看似清水白菜，吃到嘴里，却无比鲜美，至于售价，也远远超出一般人的想象。

不过，总的来说，白菜还是一味平民菜肴，各地都有精彩的吃法。尤其是北京人，在相当长的时间里，冬天不得不依赖白菜，于是想方设法，发明出丰富的烹饪手段，比如，醋熘白菜、乾隆白菜、白菜炖冻豆腐、酸菜白肉、三丝白菜等等。

我几乎爱吃一切烹饪方式弄出来的白菜，但有一个前提。大体上，世界上的人分两种，一种爱吃稍涮即食的半生白菜，取其爽脆；一种不然，爱吃煮得又熟又烂的白菜，讲究的是入味。

我属于后者，于是不免吃亏，尤其是吃火锅，前半场基本夹不到菜，喜欢生脆的朋友通常手都比较快，白菜才刚刚下锅，就三下两下地拈了个干净。

遥想我的大学时代，入冬之后，寝室里的重要保留节目之一，就是吃火锅。用不着多复杂，红烧肉罐头配上大白菜，已经百吃不厌了。而我，总是耗到最后，等大家都吃饱肚子，上床喘息了，再闷上一大锅白菜，耐心炖到软烂熟透，再接着大快朵颐。