印江印象|土家苕粉传承百年冬日里的匠心美味

转眼小雪节气已过，天气寒冷，围炉吃火锅成为西南地区盛行的饮食文化。在印江土家族苗族自治县，一道传承上百年的美食——红苕粉，是当地群众吃火锅时的必备佳肴。承载着印江人民的饮食记忆，更在岁月长河中衍生出多样的吃法，爆炒、油炸、凉拌……每一种都让人垂涎欲滴。

 一大早，冬日的暖阳尚未驱散寒霜，家住印江自治县新寨镇撕栗村的邵章霞便扛着锄头，带着镰刀和背篓，来到自家的红苕地。今天，轮到她家制作红苕粉，左邻右舍也纷纷赶来帮忙。大家在地里熟练地割着藤、挖着苕，不一会儿，几大背篓红苕便堆满地头。

红苕 ，是制作印江红苕粉的关键原料。当地村民对品种选择十分讲究，更青睐红皮9号这一老品种。它不仅产量高、淀粉含量足，而且制作出的红苕粉软糯有弹性。刚挖出的红苕，带着泥土的芬芳，被背回家后，先要用清水洗净泥垢，接着便是削皮环节。这一步至关重要，是印江红苕粉区别于其他地区红苕粉的关键所在。其他地区的红苕粉可能偏暗或黑，而印江红苕粉经过精心削皮，制作出来更加透亮、卫生。邵章霞一边削皮一边念叨：“把这个红苕皮削干净点，做出来的苕粉才透亮。”

去皮洗净后的红苕，被送进专用的红苕粉碎机，瞬间被打碎成渣。然而此时，红薯淀粉还无法实现分离。这时，土家摇架和细沙布便派上了用场。将打碎的红苕渣放入细沙布中，悬挂于横梁上的土家摇架开始摇晃，在快速晃动中，红苕淀粉和渣逐渐分离。而且，过滤这一步骤需反复进行多次。邵章霞认真地说：“过滤苕浆必须选择纱眼比较小的布，摇三次以上，生产出来的苕粉才有韧性。”

混合着淀粉的红苕浆流入大桶后，红苕淀粉需要三天时间来沉淀。沉淀期间，还需换水三次，以完全去除杂质。收集到的红苕淀粉处于半湿状态时，就可以进行调浆了。调浆的火候把握十分关键，邵章霞一边操作一边解释：“苕粉调干了荡不开，打稀了又凝固提不起来。”

调浆期间，熊熊大火已将锅中水温烧到临近沸点，此时，制作红苕粉最为关键的一环——荡烫粉开始了。荡粉者全凭经验，需屏气凝神、眼疾手快。他们根据勺的大小和烫粉器皿尺寸，按比例将调好、呈乳白色的红苕浆在器皿内均匀荡开。荡粉过程中，器皿底部不能离开水面，也不能让水提前荡到器皿内。在水温的作用下，浆开始凝固，表面慢慢收水变干。这时，整个连粉带盘全部没入水下开始烫粉。

邵章霞在一旁密切关注着水温，她强调：“这个烫苕粉水温在80至90度之间，水温过高了它会起层，水温过低了它煮不透，没得韧性。”两分钟后，乳白色的粉浆彻底变得透明，可见器皿底部，这表明苕粉已熟。出锅沥水后，趁热将苕粉摊晾在竹竿上，开始晒粉。经过两天左右的晾晒，红苕粉便制作完成。

印江红苕粉的传统制作不仅是一门技术活，在后续的传承中，其吃法更是五花八门。在火锅里，它是不可或缺的配角，吸收了火锅的汤汁后，变得软糯入味，让人一口接一口，根本停不下来。爆炒红苕粉，搭配上鲜嫩的肉丝、爽脆的蔬菜，再加上各种调料，大火快炒，香气四溢，口感丰富有层次。油炸红苕粉则别有一番风味，将红苕粉切成小块，放入油锅中炸至金黄酥脆，咬上一口，嘎吱作响，是孩子们最爱的小零食。凉拌红苕粉更是清爽可口，将煮好的红苕粉过凉水后，加入蒜末、辣椒油、醋等调料拌匀，酸辣开胃，是夏日里的一道解暑佳肴。

近年来，印江通过“龙头企业+农户”模式，推动苕粉产业向标准化、规模化、品牌化迈进。2025年“印江苕粉”荣获国家地理标志保护产品。全县规模种植“双高红薯”1.3万余亩，打造4000余亩红薯单产提升示范基地，加工生产的“印江苕粉”，借助电商平台畅销全国。

来源：印江融媒体中心 王东