【寻味贵州 “必吃榜”更新】黔西南那些好吃的地道风味
编者按：近日，2026大众点评“必吃榜”正式揭晓入围名单，贵州黔东南、黔南、安顺、黔西南4地首次入榜。对美食爱好者来说，这无异于一份“逛吃地图”。即日起，我们推出“寻味贵州”系列，一起解锁4地的美食主角。
黔西南布依族苗族自治州位于黔滇桂三省（区）结合部，被南、北盘江环抱，独特的地理形态、温润的气候优势以及多元的民族文化相互交融，创造出这里独特的饮食文化。从鲜香醇厚的地道小吃，到酸辣入味的民族硬菜，再到软糯回甘的风物甜点，每一味皆是黔西南州的生动缩影。
布依酸笋鱼
布依酸笋鱼。（图片来源：贵州卫视）
布依酸笋鱼是一道黔西南家喻户晓的菜肴，主打酸鲜口味。当地特色的盘江鱼，鱼肉洁白嫩滑，紧实而又富有弹性，用它做成的酸笋鱼堪称一绝。
布依酸笋鱼。（图片来源：兴义融媒）
布依酸笋鱼的精髓，在于“藏在时光里的酸”：新鲜楠笋切丝，加入剁碎的鲜辣椒、生姜、蒜、盐和白酒拌匀，入坛密封发酵。烹饪时酸笋与小番茄、布依酸辣椒一同爆炒出香熬成汤底，再将来自南盘江、万峰湖的生态鲜鱼切薄烫熟即食，蘸上布依族特有的小米辣蘸水，酸辣交织，鲜而不腻，一口下去，开胃又解馋。
万峰林蛋炒饭
万峰林蛋炒饭。（图片来源：中国黔西南）
万峰林将军桥附近的小路上，两边都是蛋炒饭的小店，不管是不是饭点，整条街上都是蛋炒饭的香气。在旅游旺季，这里平均每天要炒3万多份蛋炒饭。“品尝万峰林蛋炒饭，享受的不只是地域美食，还有当地人民对生活的热爱及对游客的热情，这或许就是蛋炒饭的美味秘诀。”有游客这样形容万峰林蛋炒饭。
万峰林蛋炒饭。（图片来源：黔西南日报）
万峰林蛋炒饭选用当地种植的稻米，玉米研磨成颗粒，用农家甑子蒸熟，将蒸好的米饭与包谷加上鸡蛋混合翻炒，添加上特色糟辣椒和猪油渣，短短几分钟时间，一份色泽金黄，香气四溢的蛋炒饭便新鲜出炉。蓬松舒展的米粒带着硬劲，合着柔软香润的蛋液，衬着糟辣椒发酵带来的微酸，再配上几个当地特色小菜：泡萝卜、水芹菜、凉拌洋芋丝……清爽又美味，让人食欲大增。
布依八大碗
布依美食八大碗。（图片来源：黔西南日报）
在黔西南州，由八道不同菜肴组成的“八大碗”是传统布依族宴席规格，“八大碗”被寓意代表着一年四季，身体平安，四面八方，万事如意。每逢佳节喜事或贵客登门，布依族人总会端出极具特色的布依八碗美食上桌。
布依美食八大碗。（图片来源：中国黔西南）
传统的“布依八大碗”，用八个棕褐色的土碗装菜，以六荤两素为标准配置，如：猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、五色糯米饭。常见几碗基本是“固定嘉宾”。比如猪脚炖金豆米，猪蹄炖得软烂脱骨，金豆米吸饱肉汤精华。再比如红烧肉炖豆腐果，红烧不靠酱油上色，用本地土糖去调味上色，炖到晶莹透亮。豆腐果吸进肉汁，咬下去汤汁便在口里爆开。
而“八大碗”中最有特色的要数素豆腐和花糯米饭了。素豆腐是布依人家自己做的豆腐，配以独特的蘸水，吃起来香味四溢，入口即化；花糯米饭采用纯天然的香草制作，用来染色的香草对人体健康有益，浸染出来的糯米，蒸熟后香味更浓，非常美味。
晴隆豆豉辣鸡
晴隆豆豉辣鸡。（图片来源：贵州卫视）
晴隆豆豉辣子鸡凭借着豆豉的鲜味和发酵的气息，在贵州众多辣子鸡中占据着一席之地，辣而不燥，红油丰而不腻，鸡肉糯香丰满不压味，入口即化的豆豉会让味蕾享受到别样的刺激。
晴隆豆豉辣鸡。（图片来源：贵州卫视）
晴隆辣子鸡的制作工艺，是时间与火候的艺术，首先，将洗净的土公鸡切成均匀的小块，随后鸡肉被放入热油中爆炒，高温能瞬间锁住肉汁，使鸡皮金黄酥脆，肉质外焦里嫩。之后将调制好的糍粑辣椒、豆豉、花椒、葱、姜、蒜等辅料依次加入锅中，小火慢炖七八分钟左右，让油汁与鸡肉在温火中充分融合。
安龙剪粉
安龙剪粉。（图片来源：安龙新闻）
剪粉是安龙远近闻名的特色小吃。剪粉，因用剪刀将蒸好出盘的整块粉皮剪成可食用的长片粉皮而得名。其传统制作技艺主要流传于黔西南州安龙县招堤街道办原兴隆镇辖区内各村寨，至今已有300多年的历史。
安龙剪粉。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
剪粉制作技艺十分考究，采用安龙矮麻谷、贵朝等本地稻谷制成。其中包含材料选取、除杂、泡米、磨生浆、配制熟芡、合浆、蒸制、起盘晾凉等十余道程序，粉皮洁白如雪，柔韧性好，加上姜蒜沫水、西红柿汁、花椒油、葱沫、香菜沫、自制酸菜、熟绿豆芽、熟韭菜、油炸酥黄豆、酱油、甜酱水、香油、醋、盐、折耳根等调料和红油辣椒，爽口开胃。
兴仁盒子粑
兴仁盒子粑。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
在黔西南州兴仁县的街头巷尾，总能闻到一股油炸的焦香——那是盒子粑在热油中翻滚的味道。这种用特制铁盒煎烤的小吃，外皮酥脆带焦香，内馅丰富有层次，是当地人早餐的标配。
兴仁盒子粑。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
兴仁盒子粑制作，首先把黄豆大米按比例进行调配，制成米浆，这个过程需要掌握好米浆的稀稠度，以确保最终的口感和成型效果。鲜猪肉丝与葱花、胡椒粉、酱油、盐等佐料拌匀。将锅内油烧开，模具预热涂油，先倒一层米浆垫底，中间放入肉馅，再盖一层米浆密封，炸2至5分钟，待外壳金黄便可出锅。盒子粑刚出锅外壳酥脆，内里香糯，肉香葱香混合，一口咬下是最鲜活的人间烟火味。
望谟米花糖和粑果
米花糖和粑果。
米花糖和粑果是望谟县布依族群众逢年过节或迎接重大习俗活动必备的甜品小吃，入口皆化，酥脆味美。
米花糖和粑果。
制作米花糖和粑果主要的原料是糯米和红糖，浸泡一个星期的糯米经过与河沙翻炒，膨胀形成米花。而经过打浆后的糯米翻炒后膨胀则形成粑果。米花和粑果倒进熬制的红糖汁水中，再散上花生、黑芝麻和缠缠绵绵的糖汁调拌均匀，趁热手捏成团制作成米花糖和粑果，咬上一口，又香又甜、又酥又脆。
鸡肉汤圆
鸡肉汤圆。（图片来源：兴义融媒）
鸡肉汤圆是兴义市的一道传统美食，始创于清代末期。汤圆以鸡肉馅和鸡汤为特色，外皮糍糯细滑、内馅鲜嫩咸香、汤汁醇厚油而不腻，整体以“咸鲜”为核心，颠覆传统甜汤圆印象。
鸡肉汤圆。
制作鸡肉汤圆的主料的肉馅，必须是土生土长的“走地鸡”整只熬煮后，连皮带肉一起剁成细碎的肉沫，再搭配上跑山猪肉、胡椒、精盐等做成。包好的汤圆形如荔枝，色白如玉。最后是“原汤化原食”的汤底魔法：土鸡与猪肉、筒子骨在锅中熬煮七八个小时，滚入包好的汤圆，文火慢煮让每一颗圆子都吸饱汤汁却保持完整。客人点单时，一勺汤圆连汤盛入碗中，点上花生芝麻酱，放上黑胡椒，再撒把葱花，香气瞬间炸开。
贞丰糯米饭
贞丰糯米饭。（图片来源：黔西南日报）
黔西南州贞丰县地处云贵高原向广西低山丘陵过渡的斜坡地带，属于亚热带季风湿润气候。由于喀斯特特殊地理环境创造的水质和土壤，这里产出的糯米品质高，孕育出丰富多样的“糯食文化”，因而获誉——“中国糯食之乡”。贞丰糯米饭早在清朝嘉庆年间就已经颇有名气。
贞丰糯米饭。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）
贞丰糯米饭在制作时，选用本地种植的上等糯米，用冷水泡透，放入特制的木甑中，用炭火慢慢蒸熟，经两次焖蒸后用熟猪油翻炒拌匀，文火保温待用。同时，精选本地瘦肉，放入香料腌渍多日，油炸至半干，切成薄片备用。食用时，切成薄片的瘦肉盖在糯米饭上，糯米粒粒分明却又相互粘连，越嚼越能感受到谷物本身的清甜与回甘，搭配酸菜或折耳根可显著平衡油腻感。
资料来源：贵州省文化和旅游厅、贵州卫视、兴义融媒、黔西南日报、中国黔西南、安龙新闻
