大数据分析将助力餐饮企业实现零库存

《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称：《管理办法》）重点提出反对食品浪费。要求餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面避免食品浪费。餐厅酒店现在都有什么新办法，来减少食品浪费问题？

记者走访了北京的多家餐厅，发现在明显位置都张贴出“反对浪费”的标志，点餐后也会有服务员对菜品数量进行提醒。

《管理办法》中提出，鼓励餐饮服务经营者运用信息化手段分析用餐需求，提高食材利用率。在一家餐厅的后厨记者看到，经过大数据分析，餐厅可以精准预测出第二天菜品的销售情况，并预估需要准备的食材数量，按照数据分析进行下单，可以保证食材不会浪费。

费大厨辣椒炒肉店长 唐正摇：平时星期一到星期五，辣椒炒肉大概每一天卖210份，猪肉买145斤，辣椒买80斤，节假日稍微比平时多一点，都在系统里能看到不同的菜品销量，让门店能够随时调整菜品，动态配菜。

在餐饮供给方面，《管理办法》中提到，餐饮服务经营者应当合理配置小分量、多规格的菜品，为消费者提供点餐提示。在北京、武汉等城市的写字楼附近，出现了一种自助式的餐厅，消费者选取菜品后将统一称重，按照重量进行结算。

库存预测数据从哪来？最直观的就是支付数据，将支付平台与库存系统打通，将消费习惯、天气和节假日因素加入进行综合分析，可以为餐饮企业提供精准预测，做到零库存。

拉卡拉支付股份有限公司总经理 王国强：对一些火锅行业或者大火猛炒的菜品，我们可以帮助餐饮企业做到零库存，全部用线上的方式来下单订货，甚至AI自动下单订货。这个过程就是AI和数据化结合在一起，形成了我们新的服务能力和生产力。