寻味贵州 “必吃榜”更新丨黔南美食风味出圈

编者按：近日，2026大众点评“必吃榜”正式揭晓入围名单，贵州黔东南、黔南、安顺、黔西南4地首次入榜。对美食爱好者来说，这无异于一份“逛吃地图”。即日起，我们推出“寻味贵州”系列，一起解锁4地的美食主角。

在黔南，时间的发酵与民族的智慧共同酿就了一方独特的味觉地图。从独山“三酸”的深邃复杂，到荔波酸肉的清爽开胃；从布依族酿豆腐的软嫩鲜香，到水族鱼包韭菜的千年传承……每一道菜都是一部风物志。下面就让我们一起来盘点黔南美食的舌尖风味。

独山酸宴 舌尖上的独特风味

 盐酸扣肉。（图片来源：黔南文旅）

“要吃酸，到独山，独山酸宴美名传”。酸味是独山美食的主打滋味，“三酸”更是家喻户晓，“独山三酸”指的是虾酸、盐酸和臭酸，因制作原料和手法的不同各具特色。 

虾酸牛肉。

盐酸以青菜为主要原料，加以糯米甜酒、辣椒、大蒜、冰糖、食盐等辅料腌制而成，具有酸、甜、咸、辣的风味，用其制作的盐酸扣肉，是独山人饭桌上的压轴大菜。

虾酸是独山特色调味品，由小河虾、小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等食材发酵制作而成。可用作炒、烧、爆菜肴的佐料及火锅的调料，用其烹制的牛肉、鸡、排骨等尤为可口。

臭酸，以金凤花为主料，经窖藏后取其汁水，配以糯米甜酒、木姜籽、金银花等坛酿而成。可与肉、豆腐、蔬菜等搭配做菜，闻着虽臭，但吃起来却让人欲罢不能。

布依族酿豆腐 古老的传统美食 

布依族酿豆腐。（图片来源：黔南文旅）

荔波联山湾布依族的酿豆腐是当地古老的传统食品，在布依族老百姓的餐桌上扮演着重要角色，其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。

将馅料塞进豆腐里。（图片来源：荔波县融媒体中心）

布依族酿豆腐以白豆腐为主料，切成比火柴盒稍厚的正方体形状，中间挖坑填入馅料，馅料是上好的五花肉加入韭菜、大蒜、葱花、花椒等调味，还可以根据口味配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等。在制作酿豆腐时要做到手指轻柔豆腐不破损变形，放进油锅待豆腐煎制金黄，成品酿豆腐形态美观，肉质鲜嫩，味美清香。

荔波酸肉 鲜而不腻酸爽开胃

荔波酸肉（图片来源：黔南文旅）

在荔波，逢年过节、喜酒贺寿、亲朋好友相聚，几乎家家餐桌上必备酸肉。腌制的酸肉皮脆，酸度适中、肉鲜美，食之不腻。特别是夏天，夹一小块酸肉放进嘴中细嚼，顿感清酸，犹如一屡凉风掠过，使人精神大振，食欲增加。若在吃时，在酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。

荔波酸肉。（图片来源：黔南文旅）

制法酸肉首先将鲜肉切成薄片盛入盆中，再按比例加入食盐、花椒米、火硝、炒糯米，拌匀。然后将一干净坛子以糯谷稻草燃烧烟熏三分钟许，当浓烟从坛内溢出散尽时，及时将调配好的肉片装入坛内，放一片压一片，全部压紧，将一颗烧红的木炭置上层，封坛口，并放坛盘水密封。一般夏天10天，冬天两星期，便可取出食用。

鱼包韭菜 一口鲜香传承千年

鱼包韭菜。（图片来源：贵州教育报）

鱼包韭菜是三都县水族人民逢年过节、庆典或亲朋来访，都离不开的名菜。关于“鱼包韭菜”的来历，有这样一个传说：水族的祖先原来居住在江河湖海边上，一日三餐有鱼虾，后来由于洪水成灾和战乱，疾病笼罩着水乡大地，他们被迫向黔桂边界迁徙。临走前，先祖们采集了九种草药和鱼一起制成了能治各种疾病的良药并作为路上的食品。随着岁月的流逝药方失传，为了表达对祖先的怀念，后人就用韭菜代替失传的九种草药，制成佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客，并一直相传至今。 

鱼包韭菜。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）

水族鱼包韭菜制作工艺考究精细，人们先筹备上好的鲜鲤鱼，将鱼从脊部剖开但腹部相连，洗净后涂抹多种调味料，再用韭菜、栗仁填充鱼腹，用稻草绑牢清蒸十个小时左右，韭菜和香料浸入鱼肉，鲜嫩可口，即使在大热天搁置三五日也不会变味。

都匀冲冲糕 糯叽叽的“蒸汽料理” 

都匀冲冲糕。（图片来源：动静贵州）

冲冲糕是用糯米制成的都匀特色小吃，因为其糕体是用蒸汽将食物冲蒸熟，并由圆竹筒底部顶压自然冲出，因此得以此名“冲冲糕”。坊间流传着多吃冲冲糕就会长得高的说法，是小孩子的最爱。

都匀冲冲糕。（图片来源：桥城都匀）

制作冲冲糕，看似简单，实则蕴含着不少门道。其中，“冲”的动作和火候的把控，是决定其成败的关键。经验丰富的师傅，能够通过粉末落下的速度和形态，判断出蒸笼内的温度和蒸汽的湿度，从而调整“冲”的力度和频率。刚出锅的冲冲糕热乎软糯，蜂窝气孔吸饱了糖汁，入口即化，甜而不齁。随着都匀游客的增多，冲冲糕也变换出许多新口味，草莓冲冲糕、咖啡冲冲糕、抹茶冲冲糕、南瓜冲冲糕等成为年轻人必打卡的街头美食。

罗甸黄豆鸡 炒鸡界的奇兵

罗甸黄豆鸡。（图片来源：黔南旅游）

黄豆鸡是罗甸布依族创造的一道美味佳肴。相传早年间，有罗姓和王姓两户人家紧邻相居，有一天，在招待客人时，两家人将各自做好的炒黄豆与炖土鸡混于一锅炖煮，黄豆吸入鸡汁，变得清香入味，而鸡肉由于浸入炒豆香味变得更加鲜嫩，就着小火慢慢浸出来的鸡油细细地将黄豆与鸡骨头炸脆，轻嚼细品出滋味成为当地饮食文化的一大亮点。 

罗甸黄豆鸡。（图片来源：罗甸县融媒体中心）

罗甸黄豆鸡选用当地散养的土鸡剁块，将干辣椒、姜蒜爆香后加入黄豆和土鸡大火爆炒，掺少量清水中火焖至水干。成品鸡肉紧实入味，黄豆软烂喷香，味道绝妙，黄豆鸡作为罗甸最好的佳肴之一，蕴含着罗甸人民对食材原味的尊重，是炒鸡界的奇兵。

平塘坛子鱼 陶坛慢炖鲜嫩入味

平塘坛子鱼。（图源：平塘县政府网）

“坛子鱼”是平塘县的一道名菜，因使用坛子为锅烹制鱼而得名。“坛子鱼”以平塘牙舟陶为器皿配以炭火，鱼肉酥、嫩、透骨，保留了鲜鱼原有的味道。

平塘坛子鱼。（图片来源：黔南文旅）

坛子鱼制作使用新鲜活鱼，用食盐和料酒腌制好的鱼放入油锅中炸至金黄；另外在铁锅中放入植物油加热，放入姜、蒜、花椒和酱料一起炒，加入高汤文火烧开30分钟。汤料制作完成后，将其倒入盛鱼的坛锅中，用文火慢慢焖、炖，待汤料香味慢慢渗入鱼肉后，即可食用。

资料来源：贵州省文化和旅游厅、黔南文旅、荔波县融媒体中心、贵州教育报、桥城都匀、黔南旅游、罗甸县融媒体中心、平塘县政府网