方言与文化丨刨汤，疱汤，还是庖汤？

又到一年年末岁尾，最近各地庖汤大火。继“合川呆呆”之后，贵州龙里“燕啾一家”在1月17号这天举办了热闹非凡、盛况空前的庖汤饭，全村齐上阵，吸引八方来客，打开了贵州的“年味天花板”。

庖汤，贵州各地又称为庖猪汤、全猪汤、年猪汤、杀猪饭、杀猪汤、衁子汤等，是广泛流传于四川、重庆、贵州、湖南、湖北、陕西、广西等中西部地区民间的一种猪全膛杂碎饮食。冬至之后，寒冬腊月间，农家请杀猪师傅上门宰杀年猪，先烧上一大锅热气腾腾的水，以备烫猪、洗猪，“洗”跟“喜”谐音，正好也与过年的喜庆气氛相符。吉时到，猪杀好之后，将新鲜猪肉、血衁还有猪的内脏（方言称“下水”）等作为主料，配以白菜、萝卜、豆芽等时令蔬菜，烹制成鲜美可口的年猪菜。农家就用这份年猪菜来宴请亲朋好友、左邻右舍。

庖汤，是一个满口生香的词，是传承千年的非遗民俗，是农耕文明里热气腾腾的生活仪式。但是，现在网上很多推文将“庖汤”写成“刨汤”或“疱汤”，这是用错了字。“庖”，本义指厨房、厨师，延伸指烹饪。

《说文解字》：“庖，厨也。”《诗·小雅·车攻》：“徒御不惊，大庖不盈。”《孟子·梁惠王上》：“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩，此率兽而食人也。”这里的“庖”都指的是厨房。

《庄子·养生主》中讲了庖丁解牛的寓言故事，文章通过解牛的过程揭示顺应自然规律的处世哲理，以牛体结构比喻错综复杂的人世，主张避开矛盾而游走于“有间”之境，最终达到“游刃有余”的养生境界。其中有名句“良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。”这里的“庖”指的是厨师。

宋杨万里《西溪先生和陶诗序》：“东坡以烹龙庖凤之手，而饮木兰之坠露，餐秋菊之落英者也。”这里的“庖”指烹饪，“烹龙庖凤”形容菜肴极为珍贵、精美，也用于形容艺术作品等极为出色。古时已有“庖馔”“庖脍”“庖鼎”“越俎代庖”等词，均与厨师、烹饪、饮食等有关。

“刨”和“疱”都是别字。《玉篇》:“刨，削也。”普通话中“刨”有两个读音，一为“páo”指“使用镐、锄头等向下向里用力”，例如“刨土”，还有“刨除”的意思，例如“刨去周末，每周工作五天。”另一个读音是“bào”，指“刨子或刨床”，或者指“用刨子或刨床刮平木料或钢材等”。“疱”，音pào，指皮肤上长的像水泡的小疙瘩。这两个字都跟烹饪、饮食等无关。至于有网友解释的杀猪的时候，要刮猪毛，刮猪毛的过程叫“刨猪毛”，这也有些牵强了。

所谓“方言字”，是指一个方言里所使用到的所有的字。方言字既包括具有方言特殊性的那些字，也包括与普通话相同的字。

方言字主要有几类：一是传统汉字系统没有，各地方言自造的字，如西南官话中的“𤆵（软烂：𤆵耳朵）”；二是传统汉字系统里有，但普通话不使用，只在方言中运用的字，比如官话方言中“躴（单薄：躴精精，瘦壳壳）”，三是传统汉字系统中有，但普通话口语不常用的字，例如，吴方言中“尔”。四是传统汉字系统有，但因为不常用，而另外借用了非本字的汉字，例如，西南官话中“岩头”的“岩”，本字其实应为“崖”。五是方言中只有读音，写不出字的字，在方言的一些书中常会用“□”来表示。

“庖”属于传统汉字系统里有，但普通话口语中不常用，方言中常用的字。还有跟“庖汤”相关的一个字，指动物血的“衁”则属于传统汉字系统中有，但普通话不使用，只在方言使用的字。民间将“衁”常常写成“旺”，这有趋吉避害的心理。

方言字是汉字的重要组成部分，是我国传统文化和地域文化的载体。不过由于汉字不直接表音，学校教育主要教授的是普通话的用字，很少教授方言用字。这就直接影响到大众在使用方言字时的准确性。例如贵州人常常把“去”写成“克”，因为读音相近；把“怒火中烧”写成“鬼火撮”，实际应写为“鬼火着”；常把“家公（外公）”“家婆（外婆）”写成“嘎公”“嘎婆”。

参考文献：

曹志耘：方言字研究与文化传承发展，《方言》，2025年第3期。