贵州米酒风味巡游｜后备箱越来越沉，他们在黔东南寻到100多种米酒

“菜市场是个找酒的好地方。卖菜大姐说隔壁那家也卖酒，隔壁说对面巷子里还有一家，一家指一家，就这么串起来了。”这是何悦团队，记录下的寻酒心得。

9月17日，由兮禾酒馆主理人何悦发起的“贵州米酒风味巡游”黔东南线顺利收官，一路寻访，收集到100多种风味米酒。巡游计划用两个月，走访贵州88个县（市、区），寻访上千种贵州米酒，最终汇集成《贵州米酒风味地图》，为贵州米酒建立首份系统化的风味档案。

何悦（前排右二）团队合影

何悦，“90后”贵州贵阳人。2016年，她在贵阳本地开了第一家兮禾酒馆，名字取“啊！稻米”之意。10年来，她从贵州深山到都市，将散落民间的传统滋味一一捡拾，致力于建立一套中国米酒品鉴体系。如今，酒馆在贵阳开了多家分店，更开到了杭州和上海。

在何悦看来，“贵州山多、民族多，每一个山坳，都可能形成一套独特酿造工艺。不同风味的米酒，串起了贵州整个的风土文化。”

“在黔东南，我们也看到了米酒与土地之间的紧密联系。”何悦说，黔东南民族聚居划分明显，苗族聚居的凯里周边旅游业发达，人们爱喝低度甜米酒；边远的地方偏好酿造高度米酒，用来储存多余谷物；侗族区域生活更悠闲，喜欢用香禾糯酿造重阳酒——把蒸馏过的米酒和没蒸馏过的甜酒酿放在一起浸泡，滋味更好也不易坏。

村民热情地为团队开坛取酒

黔东南巡游走了10天，团队跑遍凯里、镇远、岑巩、天柱、台江、雷山等地。收集到的米酒大致归为四类：低度甜米酒、蒸馏米酒、重阳酒以及水果浸泡米酒，包括酸汤米酒、百香果米酒、木姜子米酒、带着爆米花香的米酒等。

车子“后备箱越装越沉”，带回好酒，也收获烟火人间的故事。

在天柱县，团队偶然听猪肉铺老板说了句“天柱米酒看石洞”，便驱车一个多小时赶往石洞镇。在当地人引路下，找到了一位坐拥十几万斤藏酒的民间酿酒人。推开门，一排排酒坛从脚边一直堆到酒窖深处。他的烤酒法子很特别：糯米先经过炒制烘烤，再进行蒸馏。酿出来的酒是淡淡的黄色，还飘着爆米花般的焦糖香气。何悦感慨：“他身上有一种执着，就想做好热爱的事。”

团队成员与村民在田间共饮

在台江县展喜村，酿酒人春花脑洞大开，把酸汤、百香果、木姜子这些本地风物，融进米酒酿造，酿出风味别致的特色米酒。在黎平县黄岗侗寨，伴着侗族大歌的歌声，团队成员和侗族乡亲举杯共饮，真切体会米酒文化与当地生活深度连接的烟火日常。

这一路还喝到过一款“活的米酒”——在小卖部摊子上买到的新鲜米酒，里面带着气泡，清爽微甜，像气泡饮料一样。“我们当天晚上就干了一桶。”何悦说，这种米酒里的酵母菌还在继续发酵，在农家常见，但要作为产品送到城市餐桌，冷链供应链还是个难题。“我们现在正在想办法，希望今后能端上酒馆的桌子。”

车窗外的景色美成一幅画

何悦表示，未来想做一个面向全国的纯米酒销售平台，“赋能各地有工艺、有故事的米酒厂和品牌”。贵州是起点，未来还想去每个有米酒的省做梳理，“希望能够把中国米酒馆，开到纽约、伦敦等海外大城市，让更多人爱上中国米酒。”

从黔东南出发，下一站是黔南和黔西南。后备箱还会继续变沉，贵州的米酒地图，还在一寸一寸地被“填满”。