从凉拌到煎炸：厨房用油的【温度哲学】

烹饪的本质是一场与温度的对话，而食用油正是这场对话中不可或缺的媒介。不同油脂的烟点（开始明显冒烟的温度）和热稳定性差异显著，决定了它们在厨房中的“角色分工”。大致可分为四类场景：无需加热的凉拌调味、中低温的蒸炒炖煮、高温快炒的爆炒煎制，以及深度油炸。只有根据温度需求匹配用油，才能在保证风味的同时守护营养健康。

凉拌调味组中，初榨橄榄油、小磨香油、亚麻籽油等皆属此列。这类油脂无需经受高温考验，能最大程度保留天然活性物质 —— 比如亚麻籽油中的 α- 亚麻酸具有抗炎作用，直接用于凉拌菜可避免高温氧化失效。中低温烹饪组适合蒸、煮、炖及普通快炒（如番茄炒蛋、清炒时蔬），可选择精炼程度适中的葵花籽油、葡萄籽油，既能满足 100-180℃的温度需求，又能减少营养损耗。高温爆炒组则需要“耐热选手”：一级花生油、大豆油经过精炼处理，烟点可达 220℃以上，适合葱爆羊肉、炝炒甘蓝等菜肴，减少油烟产生的同时维持油脂稳定性。深度油炸组虽非健康首选，但若偶尔为之，可选用精炼棕榈油或氢化植物油（如起酥油），其高饱和脂肪酸结构在 250℃以上仍能保持稳定，但需警惕过量摄入对心血管的潜在危害。

除了选对油，烹饪技巧同样关键。先将锅烧至冒烟再倒入凉油，可迅速达到适宜温度，缩短食材加热时间，避免油脂长时间高温受热。研究表明，这种方法能使油烟产生量减少 30% 以上，同时降低苯并芘等致癌物的生成风险。