逛吃贵州丨古人说笋子“素宜白水，荤用肥猪”，真是诚不欺我也

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

古人说笋子“素宜白水，荤用肥猪”，真是诚不欺我也

朋友寄来一箱云南甜笋，两大棵，粗看像是大个的冬笋，但笋壳明显比较结实，去除干净后，可食用部分非常饱满。之前还特意发微信嘱咐我，吃之前千万别焯水，而且一定要试试刺身的味道，方法是先放冰冻室十几分钟即可取出。

试过了，的确很赞。细腻而脆，几乎没有任何涩口的味道。

切了一点点，直接生吃，蘸芥末酱油，果然名不虚传，真是有甜味。剩下的大部分烧了红烧肉，我的执念是，笋子天然就适合跟油脂丰富的食材搭配，彼此帮衬。但要提醒一句，千万别加得太早，预备出锅前十几分钟放进去入味即可。最后的一点点甜笋，则切成薄片，拆一包雪里蕻，略加盐煮，放凉了吃，鲜度也没得说。

上网查了下，猜想这应该是云南特有的甜龙竹，但应该属于改良后的品种，价钱不算便宜，但真是物有所值。

笋子的食用方式，宜清淡，也宜与猪肉同烧，古人早就有过清楚的描述。李渔在《闲情偶寄》一书里说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”

贵州也出产笋子，我自己钟爱桐梓的方竹笋，之前在专栏里“安利”过。前不久有当地的朋友来访，说是打算跟浙江合作，拿来制作油焖笋，我听过大乐，因恰好是我熟悉的滋味。

话说江浙一带的油焖笋大体分为两种，一类几乎无地不吃，简单地说，就是择春笋之嫩者，焯水后下油锅翻炒，加酱油、糖，起锅前撒上葱花。这是应季时家家户户都会烧的一道家常菜式，实话说很难失手，如今某宝也能买到真空包装的成品，但的确味道损失不少，窃以为，最重要的是锅气。

另外一类，大概是宁波特有的做法。碰巧我外公外婆的老家宁波奉化，就是重要的出产地之一，天不亮上山采摘鲜雷笋，去壳、去头尾，得用柴火烧的大灶铁锅来制作，锅极大，至少能放百斤左右的笋，下热油煎制，再以本地土法生产的酱油和白糖调味，加入热水，文火慢㸆数小时，直到笋肉变成浅褐色，笋油呈琥珀色。整个过程差不多要七八个小时，然后便装罐油封，可长久保存。

这种油焖笋，风味完全不受长途运输的影响，开罐即可食，且冷热皆宜。以之下泡饭稀饭，简直不要太般配。我的猜想，所谓油封，原本就是古早时代没有冷藏手段的一种长期保存技术，加之本身还稍咸，也使得其不易变质。

不过，如今可以罐装且抽真空，宁波油焖笋的咸度好像也降低了不少，外地人吃来完全可以接受。

某宝也有不少店铺售卖此物，我的一位老友，曾在宁波工作多年，她会在某家庭作坊选购后寄我一些，且坚决不透露地址，说是大不了几罐笋，只要喜欢，很乐意分享。

讲回前面桐梓方竹笋，因是秋季出产的笋，某种程度上，正好补上江浙的空档。虽说油焖笋是罐头包装，但放置太久，味道多少受损，加入秋季还能制作一波，岂不美哉！