逛吃贵州丨贵阳推出“火锅江湖”之局，吃不过来就多来几次

前不久，贵阳市云岩区举办了一场“爽爽贵阳 巷巷有局——贵州火锅江湖・飞山街火锅局”的活动，地点是在人民大道一侧的贡院广场，据说整体活动要持续到十月份才结束。

有意思的是，活动还推出了一个所谓的“五大黔味火锅派系”，叫做“酸、辣、鲜、香、奇”。可惜我虽在现场，正好有点事情，没能吃上当天准备的火锅宴，不免小小遗憾。看着报名而来的几十位外地游客围桌大嚼，真是羡慕。

借此机会，倒是想说说火锅的妙处。台湾美食家焦桐，在《暴食江湖》里有一文说，“火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调合、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调合文化。”

此论甚精当。火锅在吾国，几可谓无地不有，而又各有其特色，在我看来，这是属于全国火锅的不同派系——

北京涮羊肉，炭星起落，沸水蒸腾，生肉片流水价端上来，一盘一盘又一盘，拨入锅中旋已罄，属于北方游牧民族粗犷豪迈的吃法之延续；

东北酸菜白肉锅，据云源自满人冬令传统筵席野意火锅宴，一样是古风犹存的豪放派；

重庆四川的火锅，则以麻辣为号召，一年四季皆宜，赤日炎炎，一群大老爷们光膀子坐路边，身侧或空或满的冰啤酒堆成小小一座山，多少让人遥想到袍哥操社会的当年；

近时又流行自助式的小火锅，分餐制，人手一个锅，自选自烫自食之，大概是源自广东一带的创造，围炉之趣稍减，勉强说只是围桌，在火锅大家族中算是比较婉约的一脉；

贵阳人家常的火锅，现制糍粑辣椒，加入调味料，少着水，煮食各色荤素配菜，辣得畅快淋漓，煮一大锅白米饭配而食之，一个人起码多添半碗，吃完一头一脑毛毛汗，每至天寒阴雨连绵时，光是偶念及之，都会食指大动……

火锅人人都爱，但也有不屑一顾的，如袁枚。其谈饮食之道的名著《随园食单》之“戒火锅”条即云：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各味之菜，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”

随园老人是雅士，家世清贵，体会不了火锅这种平头老百姓的乐趣。南方城市，生活感比较强，俗而有味，正如火锅。贵阳也不例外，火锅文化特别发达，亲朋好友聚餐，火锅是首选。

贵阳火锅品类，略为罗列其名，有豆豉火锅、豆皮火锅、鸡哈豆腐火锅、豆米火锅、酸汤鱼火锅、乌江鱼火锅、白水鱼火锅、毛肚火锅、干锅牛羊肉火锅、羊蹄花火锅、猪脚火锅、火肥鱼火锅、青椒童子鸡火锅、清汤鹅火锅……举不胜举。

另一位食界老前辈汪朗先生，即是名作家汪曾祺的公子，其文章《杂涮火锅》中有警句云：“火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。”

我觉得，这就是贵阳火锅的吸引力所在。唯一的问题是，本地火锅实在是太过于丰富，外地游客哪能在几天之内吃得过来，而我的建议非常简单，那就多来几次好了。