逛吃贵州丨冬春相交之际，最宜“笃笃笋肉暖，故故春雨歇”的一碗“腌笃鲜”

前几天朋友微信发了个古琴演奏的视频给我，还留言说，“袅袅青烟起，悠悠万事沉”。随手回了一句，“飘飘细雨落，故故春风寒”。

的确是写实，这段时间正是冬春相交之际，贵阳的天气变化莫测，忽然艳阳高照，忽然又阴雨缠绵。气温介于几度到二十几度，心情处在压抑与开朗之间。

闭门读书，偶然看到上海画家郁俊先生的一篇文章，讲到了我所热爱的“腌笃鲜”。

图源临海发布

顾名思义，什么叫“腌笃鲜”，就是字面那个意思，腌制过的咸肉跟新鲜肉一起烧汤，其中不可或缺的食材，还有春笋和百叶结。

郁俊写到，自己“腌笃鲜属汤菜，只需要四样东西，外面对其中的配料众说纷纭，要打破头，其实无非就是鲜肉、咸肉、春笋和百叶结。你说要蹄髈啊脚圈啊五花肋条啊，反正肉就是了，夹点肥膘，带点骨头，都悉听尊便。个人意见，为健康计，可以肋排取代五花肉。脚圈也是极好的选择，盖从养生需要考虑，胶原蛋白，肯定要胜过脂肪多多许。要是觉得只有四样太寂寞，还有些很销魂的衍生品，兴致高起来，不妨掼几个狮子头，弄点千张包，围一圈蛋饺，切半只母鸡，面上汆点青菜，都可以啊。这就是上海暖锅。”

这个时节，正好有上好的新鲜笋子上市，我很推荐你试一下这锅暖胃的腌笃鲜，用郁俊的形容，“滋润清甜”。

具体到做法，其实很简单，南风肉切块，跟汆过水的排骨一起下锅，煸炒出油脂香气。再加上开水炖煮，适时添加春笋、百叶结乃至莴笋即可。排骨换成蹄髈也无不可，又或者是带皮的五花肉，都很搭调。

图源上海市崇明区融媒体中心

我还想说说腌笃鲜的这个“笃”字，据我观察，贵阳人也会用到这个字，只不过，街头店铺里，大多数会写成“渎”，比如“豆腐渎鱼”等等。

其实，在我看来，两种写法很可能都属于谐音梗。因为，“笃”也好，“渎”也罢，其本质都是小火慢炖。我的外婆外公是宁波人，我的记忆里，炖煮的“炖”字，宁波话的发音比较短促，是有点接近于“笃”的音。

也许，就因为读音的相近，慢慢衍生出关于“腌笃鲜”为什么要写成“笃”的一些解释来。比较常见的有两个，一是说小火慢炖，会发出“笃笃笃”的声音，因此得名。第二个说法是，炖菜不能性急，要笃定，所以要用那个“笃”字。

我有个上海朋友就说，小火慢煮一会，在本地的方言里，就叫“笃忒一歇”。真是还蛮形象的。

“豆花渎鱼”。图源三联生活周刊

你看，从一个字的写法，就能牵扯出方言、民俗甚至生活哲学来。这大概就是饮食与文化之间最生动的链接吧。

说回腌笃鲜，这是个特别适合当下时节的食物。那天得暇，是要自己弄上一锅尝尝味，再把前面的两句诗改一下，“笃笃笋肉暖，故故春雨歇”。